Setelah proses istirahat sementara (intermediate proofing) selama 10 menit serta pembulatan adonan (rounding), maka tahap berikutnya yang merupakan titik kritis dalam proses produksi adalah final proofing roti.

Proses fermentasi akhir (final proofing) adalah proses pengembangan adonan hingga mencapai besar adonan yang optimal. Bagaimana caranya? Aktifitas yeast atau ragi sangat dipengaruhi oleh 4 hal yaitu suhu dan kelembaban, pH, sumber makanan dan cairan.

Dalam proses fermentasi akhir agar terbentuk gas CO2 yang optimal dapat dilakukan dengan melakukan kontrol temperatur pada kisaran 35 -38°C dan kelembaban relatif (RH) antara 80 – 85%. Jika kondisi ini dapat dipertahankan, maka final proofing roti akan terjadi pada kisaran 60 menit hingga maksimal 70 menit, sehingga proses fermentasi tidak berjalan terlampau lama.

“Proses fermentasi di kontrol suhu 35 – 38C dan kelembaban relatif (RH) antara 80 – 85%.”

Apa yang terjadi jika suhu temperatur tidak pada kisaran tersebut dan cenderung dibawah standar dengan kelembaban yang tidak terkontrol?

Biasanya ini terjadi pada fermentasi yang dilakukan dengan hanya menutup plastik dan hanya dibiarkan dalam suhu kamar, maka yang terjadi adalah kecenderungan adonan menjadi kering serta terbentuk permukaan atas yang kering atau mengulit, karena permukaan atas adonan yang kering dan pada akhirnya mengakibatkan kulit roti yang di hasilkan cenderung tebal. Cara mengatasinya adalah dengan melakukan proses fermentasi dalam proofing box yang dikontrol pada suhu kisaran 35 – 38C dan kelembaban relatif (RH) antara 80 – 85%.