Proses Mengolah dan Melipat Adonan Pastry

Setelah proses persiapan pastry, keluarkan adonan dan mentega lemak pelapis dari lemari pendingin, letakkan adonan di atas meja yang sudah ditaburi tepung. Gulirkan searah dalam satu gerakan. Pipihkan adonan dengan  menggunakan rolling pin dari tengah ke tepi, lalu taburi juga sedikit tepung agar tidak lengket. Berikan tekanan yang merata dan lembut hingga tebalnya sekitar setengah sentimeter. Hindari penggunaan tepung berlebihan karena adonan pastry bisa terlalu kering. Seluruh proses mengolah adonan ini harus segera dimulai saat masih dingin dan dikerjakan secepat mungkin, termasuk nanti saat melipat adonan pastry.

Angkat dan balik adonan. Gunakan pengikis adonan jika sulit. Gilas lagi dengan rolling pin dari tengah ke arah tepi. Posisi tangan melintang pada posisi jam 9 dan jam 3. Tambah tepung di bawah adonan seperlunya agar tidak lengket. Juga tambahkan tepung setiap kali mengangkat adonan untuk membaliknya dan ke atas adonan seperlunya. Ulangi langkah menggilas dan memutar beberapa kali sampai adonan cukup lebar. Jika adonan masih lengket, letakkan ke loyang agar dingin.

Melipat Adonan Pastry

Melipat Adonan Pastry – Source: https://www.canberratimes.com.au

Kemudian masuk ke proses laminasi. Laminasi adonan adalah melapis adonan dengan lemak seperti mentega, shortening atau korsvet sambil digulung, digilas dan dilipat beberapa kali. Cara melipat  adonan pastry ada beberapa macam, diantaranya ada metode Single Fold seperti melipat kertas dan Double Fold seperti melipat buku. Tujuan metode ini adalah untuk membungkus dan mengunci mentega di dalam adonan agar dapat dilipat-lipat dan menghasilkan adonan dan mentega yang berlapis-lapis. Proses ini akan mendistribusikan mentega secara merata ke seluruh adonan pastry dan menghasilkan kulit kue yang renyah berlapis-lapis setelah dipanggang. Gluten dalam tepung juga berkembang selama proses laminasi ini.

Untuk memulainya, gilaslah lemak pelapis mentega agar siap diselip atau ditumpuk dengan adonan. Lemak pelapis ini harus memiliki keras lembut yang sama dengan adonan. Jika mentega lebih keras dari adonan, maka keluarkan lebih dulu dari lemari es. Lalu letakkan lemak pelapis tersebut diatas adonan. Boleh ukur dengan penggaris jika ingin samakan ukuran tepi adonan dan mentega.

Setelah itu dilipat satu sama lain. Jika dilipat seperti lipatan surat, akan ada tujuh lapisan, yaitu  adonan, mentega, adonan, mentega, adonan, mentega, adonan. Jika dilipat seperti lipatan buku, maka akan ada sembilan lapisan, yaitu adonan, mentega, adonan, mentega, adonan, mentega, adonan, mentega, adonan. Metode melipat adonan pastry boleh dikombinasi untuk mendapatkan jumlah lapisan yang diinginkan. Lalu gilas perlahan agar lapisan mentega tidak pecah dan tetap terjaga bentuknya diantara lapisan adonan.

“Gilas perlahan agar lapisan mentega tidak pecah dan tetap terjaga bentuknya diantara lapisan adonan.”

Setelah pelipatan pertama, bungkus dengan plastik wrap dan masukkan adonan ke dalam lemari es agar ada waktu istirahat untuk mencegah adonan menyusut. Keluarkan adonan dari lemari es 15  menit kemudian. Tabur kembali meja dan adonan dengan sedikit tepung, lalu lanjut penggilasan dan pelipatan yang kedua. Gilas lembut adonan agar memanjang dan dapat dilipat lagi. Proses penggilasan dan pelipatan ini diulang beberapa kali, boleh tiga, empat atau enam kali, tergantung berapa banyak lapisan yang ingin dihasilkan. Misalnya, jumlah lapisan untuk Danish Pastry, Puff Pastry atau Croissant berbeda, maka jumlah lipatan dan metodenya juga berbeda. Kemudian, jangan lupa selalu bungkus dan istirahatkan di pendingin setiap selesai proses mengolah adonan pastry.

Setelah proses pelipatan yang terakhir, adonan dapat disimpan di dalam lemari es lebih lama atau sebaiknya seharian. Adonan ini siap digunakan untuk produksi beragam olahan pastry dengan isian manis atau asin. Penggunaan adonan pastry dapat dipotong, dibentuk sesuai keinginan atau menggunakan cetakan. Sisa adonan pastry atau yang tidak terpakai, bisa disimpan tahan lama dalam freezer. Nah, pada artikel lainnya akan kita bahas proses dan teknik memanggang adonan pastry.