Tips Persiapan Membuat Pastry

Persiapan membuat pastry sangat penting untuk membuat seluruh proses nantinya menjadi lebih mudah dan lebih cepat. Tujuan yang ingin dicapai adalah agar kita tidak terlalu lama mengolah adonan dan dapat bekerja secepat mungkin.

Setelah memilih resep, coba kenali dulu langkah-langkahnya. Kumpulkan semua bahan dan peralatan untuk memastikan semua yang dibutuhkan ada. Siapkan bahan-bahan seperti air, kuning telur, gula, susu bubuk dan garam untuk campuran tepung. Bahan adonan tergantung resep pastry apa yang akan dibuat. Garam berguna untuk menguatkan gluten dan meningkatkan rasa. Siapkan peralatan kerja seperti plastic wrap, rolling pin, pisau yang tajam untuk mengiris adonan serta penggaris untuk mengukur mentega dan adonan agar lembarannya sama besar. Jangan lupa timbanglah bahan-bahan terutama tepung dan mentega untuk hasil yang konsisten.

Tepung yang digunakan untuk pastry adalah tepung protein tinggi yaitu sekitar 13-14%. Jenis tepung dengan tingkat protein yang sedang seperti tepung serbaguna bisa saja digunakan sebagai pengganti meskipun hasil teksturnya tentu sedikit berbeda. Tepung serbaguna mengandung sekitar 10-12% protein. Semakin tinggi jumlah protein, semakin banyak gluten dalam tepung sehingga akan menghasilkan adonan yang kenyal elastis.

Mentega atau Butter menjadi salah satu bahan lemak pelapis yang dibutuhkan dalam membuat pastry. Lemak pelapis juga dapat menggunakan Korsvet dan Shortening atau mentega putih. Perhatikan suhu mentega dan adonan agar memiliki tekstur keras dan lentur yang sama. Lingkungan yang dingin membantu menjaga suhu ideal untuk adonan dan mentega. Jika mentega terlalu dingin, akan pecah saat dilipat dan digulung di dalam adonan dan menghasilkan lapisan yang tidak konsisten. Namun mentega tidak boleh terlalu hangat dan lembek. Idealnya, mentega dan adonan ada di suhu 18 hingga 21 derajat Celcius.

Jika suhu ruangan tidak dingin, maka siapkan bahan air es untuk membuat adonan supaya mencegah bahan jadi berminyak. Gunakan alas atau bahan permukaan meja yang dingin untuk mengolah pastry. Taburi dengan tepung permukaan meja untuk menggulung adonan pastry, karena jika adonan menjadi hangat akan membuat kerak dan adonan jadi berminyak dan berat. Tangan juga dibasuh dengan air atau es selama satu menit sebelum menggosok mentega dan menggulung adonan kue pastry. Peralatan seperti mangkuk yang digunakan untuk mengaduk adonan juga boleh didinginkan terlebih dahulu.

“Taburi dengan tepung permukaan meja untuk menggulung adonan pastry, karena jika adonan menjadi hangat akan membuat kerak dan adonan jadi berminyak dan berat.”

Untuk membuat adonan utama, campurlah semua bahan yang telah tersedia kecuali bahan lemak pelapis. Tambahkan air sedikit demi sedikit dan aduklah adonan. Adonan jangan terlalu basah tapi cukup air untuk menyatukan semua bahan. Adonan tidak perlu sampai kalis, cukup hingga tercampur rata. Setelah adonan terbentuk, uleni perlahan untuk menghaluskan adonan. Kemudian, bungkus adonan dengan plastik wrap lalu masukkan ke dalam lemari pendingin bersama dengan mentega minimal 15 menit. Ini akan membuat adonan pastry beristirahat, sehingga lebih mudah untuk ditangani saat digulung, digilas dan dilipat serta mencegah adonan menyusut nanti saat dipanggang.

Ingatlah saat mencampur adonan dan menggulung adonan, usahakan sentuhan tangan seminim mungkin karena dapat berakibat gluten dalam tepung mengembang dan membuat adonan sulit untuk digulung. Olahan tangan yang terlalu banyak akan menyusutkan pastry saat dimasak dan teksturnya menjadi keras setelah matang. Maka tangan perlu bekerja dengan cepat agar adonan kue menjadi ringan dan lebih renyah. Itulah pentingnya persiapan membuat pastry, supaya seluruh bahan dan peralatan telah siap tersedia agar dapat bekerja dengan cepat. Selanjutnya kita akan membahas proses melipat adonan pastry.